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解析大豆蛋白胨的兩種特性

閱讀:416發(fā)布時(shí)間:2014-10-27

解析大豆蛋白胨的兩種特性

大豆蛋白胨的兩種特性:凝膠性和保水性

大豆蛋白胨的凝膠性。行業(yè)人士應(yīng)該都知道大豆蛋白胨具有組織效應(yīng),讓8%蛋白液加熱,可形成膠體,蛋白濃度在16%~17%時(shí),可以靈活的自我凝膠。在高溫下,強(qiáng)攪拌粉液可以使蛋白質(zhì)定向凝聚,生成肉類等類似物質(zhì),鹽的濃度7%,溫度100℃加熱10分鐘,大豆蛋白可以變成凝膠,但125℃,凝膠將被摧毀。因此,大豆蛋白胨添加到食品,食品表面形成薄膜,防止食品口味的損失,有助于食物和水,再水合產(chǎn)品是理想的紋理的組織。

大豆蛋白胨的保水性。大豆蛋白胨在沿著肽鏈骨架,有很多極性基因,讓蛋白質(zhì)吸收水分。大豆蛋白能吸收水分。一些極性基因(如羧基,胺)離子可以隨著值的變化值可以改變大豆蛋白質(zhì)吸收。PH值in4.5,至少吸收,提高或降低PH值會(huì)增加更多的水分。大豆蛋**的吸水率,取決于它的大小。因此,大豆蛋白添加到食品能產(chǎn)生不會(huì)損失水作用。


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