照GB 1354-2009的標(biāo)準(zhǔn)，（粳米）普通大米和大米無(wú)論哪個(gè)等級(jí)水分不能超過(guò)15.5%。
大米的口感與水分密切相關(guān)15%-15.5%的水分是大米口感水分。
水分含量是影響大米質(zhì)量的zui重要的因素之一，如水分含量低于13％，為過(guò)干燥米。大米的新鮮度和食味下降，加工時(shí)碎米率明顯增高。所以日本政府對(duì)大米含水量做了規(guī)定，糙米含水率為16％，精米含水率為15％。通過(guò)對(duì)多家企業(yè)生產(chǎn)的大米進(jìn)行測(cè)試，發(fā)現(xiàn)同一品種大米在相同蒸煮條件下，含水率為15％一15．5％的精米，其各項(xiàng)感官指標(biāo)及蒸煮后品質(zhì)評(píng)定分?jǐn)?shù)zui高，且zui受消費(fèi)者肯定。
14.5%，大米水分安全線(xiàn)
14.5％的水分含量，對(duì)東北大米到底意味著什么呢？水分和淀粉、蛋白質(zhì)是大米的主要成分，而其中的水分又和外部的溫濕度一起，主要影響著大米的安全，一旦大米水分含量超標(biāo)，就會(huì)引發(fā)大米霉變。因此，為確保大米不發(fā)生霉變，大米本身的水分含量就要嚴(yán)格控制在一定范圍，國(guó)家對(duì)大米的水分含量的規(guī)定，就正是為了保護(hù)大米的安全而做出的。水分控制，成了保障大米安全zui關(guān)鍵的因素。專(zhuān)家認(rèn)為，當(dāng)大米水分含量在14.5％以下時(shí)，它的水分活性AW值會(huì)低至對(duì)某些霉菌孢子起到抑制作用的水平，大多數(shù)微生物因此無(wú)法繁殖，是可以將水分控制在保證口感與杜絕霉變的安全狀態(tài)，是大米的“安全線(xiàn)”。只有將東北大米水分含量嚴(yán)格控制在14.5％的安全下，才能保證其在濕熱氣候下不會(huì)霉變。
“毒大米”、“致癌大米”，這些觸目驚心的大米安全事件，因?yàn)閲?yán)重危害公共安全而讓我們記憶猶新。但是，您可能不知道，它們產(chǎn)生的根源竟然就是大米水分超標(biāo)（水分含量大于14.5%）！“毒大米”，是無(wú)良商販將水分超標(biāo)，已經(jīng)產(chǎn)生霉變的大米，添加有毒礦物油，進(jìn)行拋光，使其達(dá)到晶瑩、透亮效果的大米。“致癌大米”，是水分超標(biāo)的大米在濕熱氣候下發(fā)生霉變，而霉變大米產(chǎn)生致癌的*的大米。可見(jiàn)，水分超標(biāo)是導(dǎo)致大米霉變，進(jìn)而引發(fā)大米安全事故的元兇。
有關(guān)專(zhuān)家經(jīng)大量試驗(yàn)及經(jīng)驗(yàn)總結(jié)表明：在南方地區(qū)，要確保東北大米安全*，水分控制在14%以下，以給運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中水分回潮留出0.5%以上的余量。zui終，當(dāng)東北大米水分含量在14.5%的安全線(xiàn)以下時(shí)，大米就會(huì)處于保證口感與杜絕霉變的安全狀態(tài)。糧食專(zhuān)家認(rèn)為，大米的水分在含量在14.5%以下時(shí)，它的水分活性AW值會(huì)低至對(duì)某些霉 菌孢子起到抑制作用的水平，大多數(shù)微生物因此無(wú)法繁殖，是可以將水分控制在保證口感與杜絕霉變的安全狀態(tài)，是大米的“安全線(xiàn)”。
只有將大米所含水分嚴(yán)格控制在14.5%的安全線(xiàn)下，才能從根本上杜絕大米產(chǎn)生霉變的安全隱患。可惜的是，由于在維持大米口感質(zhì)量的前提下，要有效控制大米水分使之均勻的降到水平，需要靠*的專(zhuān)門(mén)技術(shù)和昂貴的低溫烘干設(shè)備。巨大的投資和成本壓力，導(dǎo)致大量的小規(guī)模生產(chǎn)廠(chǎng)家無(wú)法裝備這些設(shè)備，這直接導(dǎo)致了當(dāng)
前大米水分安全狀況普遍存在問(wèn)題。
如果發(fā)現(xiàn)大米水分較少，為了增加米飯的口感，消費(fèi)者在煮飯之前將大米先用
清水浸泡15-30分鐘，然后接通電源開(kāi)始煮飯。
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